Правда о сахаре

Источник

«Практически нулевые». Такова справедливая оценка возможностей здравоохранения по успешному обузданию в обозримом будущем эпидемии ожирения и диабета. По крайней мере, так оценивает его шансы генеральный директор Всемирной организации здравоохранения Маргарет Чен (Margaret Chan) — а она знает, о чем говорит. О практически нулевых шансах здравоохранения Чен рассказала на ежегодном заседании Национальной медицинской академии, состоявшемся в октябре. То есть, у нее и у ее коллег во всем мире нет никакой возможности предотвратить ухудшение и без того отвратительной ситуации. Чен назвала эту эпидемию «медленной катастрофой», и это говорит о том, насколько все плохо. Взрывной рост ожирения среди населения, ведущий к росту заболеваемости диабетом, откровенно говоря, не поддается воображению. Это болезнь, вызывающая слепоту, почечную недостаточность, сердечно-сосудистые заболевания, ампутацию конечностей и преждевременную смерть. Если судить по больничным записям из историй болезни пациентов, то в середине XIX века эта болезнь практически не существовала. А сейчас ею болен каждый одиннадцатый американец. А в некоторых странах каждый второй взрослый страдает от диабета.

В условиях такой кризисной ситуации со здоровьем сам собой напрашивается вопрос: почему? В любой неудаче здравоохранения можно найти множество причин, но такой масштаб неудач и провалов просто беспрецедентен. Самое простое объяснение заключается в том, что мы боремся не с тем возбудителем болезни, что наши представления об этиологии ожирения и диабета почему-то неверны, а это чревато трагедией.

У исследователей в более конкретных областях знаний есть название для таких ситуаций: патологическая наука. Определение науке в 1953 году дал нобелевский лауреат Ирвинг Ленгмюр (Irving Langmuir), который назвал ее «наукой вещей, которые не такие». Там, где экспериментальные исследования недоступно дороги или невозможны, ошибочные допущения, неверные представления и патологическая наука могут существовать неопределенно долго. Вполне возможно, хотя и прискорбно, что именно так обстоят дела с эпидемией ожирения и диабета. Может быть, мы просто неверно представляем себе реальную связь между диетой, образом жизни и сопутствующими заболеваниями, такими, как ожирение и диабет? Как писал в 1621 году оксфордский ученый Роберт Бертон (Robert Burton) в своей «Анатомии меланхолии», в тех случаях, когда лекарства «несовершенны, слабы и бессмысленны», вполне возможно, что «причины недуга неверно поняты».

История исследований ожирения и питания говорит о том, что именно так и случилось. В период между двумя мировыми войнами немецкие и австрийские исследователи пришли к выводу, что обыкновенное ожирение явно вызвано гормональными расстройствами. С начала 1960-х годов другие исследователи выявили связь между такими гормональными расстройствами и сахаром в нашем рационе. Но во время войны немецко-австрийское направление научной мысли исчезло, и представление о сахаре как о главном виновнике не нашло подкрепления. Об этом весьма пренебрежительно отзывались специалисты по питанию, которые к 1970-м годам зациклились на жирах, назвав их основной причиной хронических заболеваний. Теперь, когда началась настоящая эпидемия, а новые исследования дают весьма убедительные доводы и доказательства, пора пересмотреть наши причинно-следственные взгляды на ожирение и диабет, и подумать о том, не играет ли здесь свою роковую роль сахар.

Когда ученые и специалисты из сферы здравоохранения обсуждают сегодня вопрос о том, почему им не удается остановить приливную волну ожирения и диабета, они объясняют это «многофакторностью и сложностью данных заболеваний», подразумевая под этим, что их неудачи вполне понятны. Но это затмевает реальность, которая состоит в том, что рецепты по профилактике и лечению этих двух недугов почти полностью зависят от двух простых причинно-следственных концепций, причем вполне возможно, что ни та, ни другая не являются верными.

В соответствии с первой концепцией, ожирение равноценно диабету второго типа (наиболее распространенная форма болезни, которую раньше считали «взрослым» недугом, пока он не начал появляться у детей). Поскольку ожирение и диабет второго типа у людей тесно связаны между собой, возникло предположение, что диабет вызывается ожирением, или по крайней мере, накоплением излишнего жира. В соответствии с такой логикой, какова бы ни была причина ожирения, она в конечном счете также становится причиной диабета.

Вторая концепция — попытка объяснить «основополагающую причину» самого ожирения энергетическим дисбалансом между потребляемыми калориями с одной стороны, и расходуемыми калориями с другой.

Такой подход, которого придерживается ВОЗ и фактически все остальные медицинские авторитеты, это парадигма в истинно куновском смысле этого слова. Ученые и авторитетные специалисты из сферы здравоохранения называют ожирение расстройством энергетического баланса. Такая концепция лежит в основе практически всех аспектов исследований ожирения, от профилактики до лечения, а в связи с этим и диабета. Как таковая, она формирует направление наших мыслей о том, какую роль играет главный подозреваемый, рафинированный, или добавленный сахар, а также конкретно сахароза (столовый сахар) и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.

ВОЗ и прочие организации из сферы здравоохранения недавно стали выдвигать доводы о том, что сахар и особенно сладкие напитки нужно облагать высоким налогом и регулировать их производство. Но делается это не из-за того, что сахар вызывает заболевания (такую причинно-следственную связь мы используем, говоря о том, что сигареты вызывают рак легких), а скорее в силу того, что сахар, по их мнению, это «лишние калории», которые мы потребляем. Согласно такой точке зрения, мы толстеем, потому что слишком много едим или слишком мало занимаемся физическими упражнениями. Решение проблемы в умеренном питании, в умеренном потреблении сахара и в увеличении физических нагрузок.

Система представлений об энергетическом балансе подразумевает, что еда влияет на жировую ткань в нашем теле только через калорийность или энергосодержание. То есть, через ту энергию, которую мы потребляем, но не расходуем, из-за чего она накапливается или окисляется. Это единственная переменная величина, имеющая значение. Это следствие фразы «калория есть калория», которая в 1960-х годах стала настоящим заклинанием для исследователей питания и ожирения. Ее произносили всякий раз, когда надо было подтвердить догму о том, что для понимания и лечения ожирения у человека учитывать надо исключительно калории.

Такая логика превратилась в источник жизненной силы для сахарной промышленности. Если сахар уникально токсичен, обладая неким особым свойством, которое заставляет нас накапливать жир или становиться диабетиками, то органам здравоохранения надо регулировать его производство и потребление. Но если сахар просто увеличивает число калорий в нашем рационе, как и любая другая еда, значит, это доброкачественный продукт. Когда сахарная промышленность в 1956 году пошла в рекламное наступление в масштабах всей страны, дабы опровергнуть сообщения о том, что сахар «полнит», она сделала это вроде бы на солидном научном основании, согласно которому сахар не уменьшает вес, но и не увеличивает его. Именно так гласили рекламные объявления. «Такого нет. Любая пища дает калории, и между калориями от сахара, мяса, грейпфрута и мороженого нет никакой разницы».

И даже спустя 60 лет, когда The New York Times в 2015 году написала, что ученые действовали по указке Coca-Cola, беря у компании деньги на финансирование некоммерческой организации Global Energy Balance Network и «снимая вину за ожирение с плохой диеты», на защиту сахара была поставлена все та же логика. Если вы считаете, что причина ожирения в избытке калорий, то в этом случае решение проблемы не в отказе от Кока-Колы, а в ее умеренном потреблении (как и любого другого продукта) либо в сжигании калорий посредством физический упражнений. Для сахарной промышленности и для поставщиков сладкой еды и напитков (таких как Coca-Cola) этой удивительно стойкая и многолетняя концепция, объясняющая, почему кто-то из нас толстеет (или рождается жирным), а кто-то нет. Оказывается, это дар свыше, который получают не все.

Следовательно, этот очень важный на сегодня вопрос можно поставить по-иному: соответствует ли действительности гипотеза об энергетическом дисбалансе как об источнике ожирения? Верный ли это подход к пониманию данного недуга? Более ста лет существует конкурирующая с таким подходом гипотеза. Согласно ей, ожирение вызвано не нарушением энергетического баланса, а излишками жира, накапливающегося в теле. Поэтому совершенно ясно, что это гормональное расстройство и нарушение обмена веществ, являющееся результатом дисфункции желез внутренней секреции. Об этом в 1930-е годы говорил и писал Эжен Дюбуа (Eugene Du Bois), являвшийся в то время ведущим в США авторитетом по обмену веществ. Согласно такой логике, наша еда влияет на отложение жира не из-за содержащихся в ней калорий, а по причине содержащихся там основных питательных веществ, какими являются белки, жиры и углеводы. Такая система воззрений показывает, как организмы (в частности, человеческий) тщательно «разделяют» потребляемые ими энергосодержащие питательные вещества, решая, израсходовать их на выработку энергии, сохранить про запас или использовать на восстановление тканей и органов. Она предполагает, что нарушения в работе этой прекрасно настроенной саморегулирующейся гомеостатической системы (которая сбалансирована биологически) являются необходимым элементом, объясняющим, почему калорийный жир откладывается про запас, и почему возникает сопутствующий ожирению диабет.

Данная альтернативная гипотеза подразумевает, что сахар оказывает уникальное воздействие на человеческий организм, приводя напрямую к диабету и ожирению, причем независимо от количества потребляемых калорий. Если думать таким образом, получается, что рафинированный сахар действительно токсичен, хотя токсичность дает о себе знать через годы и десятилетия. Мы толстеем и заболеваем диабетом не из-за того, что едим слишком много сахара, хотя в терминах «чрезмерное потребление» и «переедание» таится тавтология, а потому что сахар обладает уникальными физиологическими, метаболическими и гормональными свойствами, которые напрямую вызывают такие нарушения. Если все это соответствует действительности, то мысль об ожирении как о нарушении энергетического баланса столь же бессмысленна, как и заявление о том, что бедность — проблема денежного баланса (вызванная, конечно же, тем, что мы слишком мало зарабатываем или слишком много тратим, либо и то, и другое). Представляя ожирение в качестве проблемы, вызванной чрезмерным потреблением и отсутствием физической активности, исследователи не только превратили в проблему поведения физиологический дефект, такой как чрезмерное накопление жира. Они допустили очень важную ошибку, которая разрасталась на протяжении десятилетий, и сегодня превратилась в идею огромного масштаба, которая слишком важна, чтобы ее опровергнуть.

Чтобы понять, как это произошло, мы должны обратиться к истории. Современная эпоха в диетологии началась в конце 1860-х годов, когда немецкие ученые стали использовать огромные на то время приборы под названием калориметры. Они позволили им измерять количество энергии, расходуемой подопытным человеком или животным в разных условиях питания и жизнедеятельности. Следующие полвека практически все исследования в области питания были направлены на изучение энергетического баланса (содержание энергии в продуктах и ее расходование теми, кто эти продукты потребляет), а также белков, витаминов, минеральных веществ и клетчатки, которые необходимы для здоровья и хорошего самочувствия. Это была производная от имевшихся на то время научных приборов, и с тех пор такой подход составляет основу научных знаний о питании.

Когда сегодняшние диетологи говорят, что в сахаре содержатся «пустые калории», они оперируют данными исследований вековой давности и инструментами, которые были доступны ученым в ту эпоху. Когда исследователи ожирения объясняют его дисбалансом между потребляемой и растрачиваемой энергией, они делают то же самое. В обоих случаях они исходят из того, что те отрасли знаний, которые появились позднее, включая целые медицинские дисциплины, в данном случае неуместны.

Мысль об ожирении как о нарушении энергетического баланса возникла непосредственно из того, что в конце 19-го века считалось одним из величайших триумфов науки о питании. Речь идет о подтверждении того, что законы термодинамики, и в частности, закон сохранения энергии, применимы не только к неживой материи, но и к живым организмам, а также к человеку. Действуя согласно этим выводам, диетологи превратили калории и энергию в основу своей дисциплины. Естественно, точно так же поступили и врачи, рассуждая о причинах ожирения. К началу 20-го века немецкий специалист по диабету Карл фон Ноорден (Carl von Noorden) предположил, что «прием пищи в больших количествах, чем того требует организм, ведет к накоплению жира и к ожирению, если такая диспропорция сохраняется длительное время».

В 1920-е годы идеи фон Ноордена подхватил врач из Мичиганского университета Луис Ньюберг (Louis Newburgh), придерживавшийся, как он считал, неоспоримой истины: «Все эти страдающие ожирением люди похожи в одном очень важном отношении — они переедают». Исходя из того, что переедание является причиной ожирения, Ньюберг объяснил этот недуг неким сочетанием «извращенного аппетита» (чрезмерное потребление энергии) и «сниженного оттока энергии» (недостаточный ее расход). Дабы объяснить, почему эти тучные люди не едят меньше и не увеличивают физическую нагрузку (в конце концов, это в их силах), Ньюберг предположил, что переедание и/или недостаточное расходование энергии зачастую усугубляются различными человеческими слабостями, такими как «чрезмерное увлечение едой и невежество». Таким образом, он обвинил жертву и запустил процесс, который в 1960-х годах превратил изучение ожирения в подраздел психологии и бихевиористики.

Такая логика присутствует и поныне. К 1939 году Мичиганский университет уже ставил в заслугу Ньюбергу открытие того, что «вся проблема веса заключается в регулировании притока и оттока калорий», а также то, что он «убедительно опроверг общепринятую теорию о том, будто ожирение — результат какого-то фундаментального дефекта».

Но игнорировать существование фундаментального дефекта было непросто, и ученые того времени из Германии и Австрии постоянно спорили на эту тему. Они пришли к заключению, что ожирение можно объяснить только таким дефектом — гормональным или регуляторным. Стоит отметить, что научное сообщество Германии и Австрии проложило путь к созданию всех областей науки, изучающих ожирение: это диетология, исследование обмена веществ, эндокринология и генетика. Эти ученые на протяжении всей Второй мировой войны господствовали в медицинской науке, а также в физике и химии. То была эпоха, когда языком общения в науке (медицинской и прочих) был немецкий, и когда серьезные исследователи ездили учиться в Германию и Австрию, где им давали наставления признанные авторитеты.

Одновременно с предположениями фон Ноордена о том, что ожирение является результатом нарушения энергетического баланса, его современник Густав фон Бергман (Gustav von Bergmann), которому суждено было стать ведущим немецким специалистом по внутренним болезням, утверждал, что это не так. Фон Бергман отмечал, что чрезмерное потребление энергии, которое фон Ноорден называл причиной ожирения, просто объяснение того, что происходит при увеличении массы системы, а не объяснение болезни.

Попросту говоря, цель гипотезы в науке состоит в том, чтобы дать объяснение тому, что мы наблюдаем — либо в природе, либо в лаборатории. Сколько таких наблюдений может просто и доходчиво объяснить и предсказать эта гипотеза? Концепция энергетического баланса не объясняет ничего. Она не может объяснить, почему калории жира удерживаются в жировых тканях, а не окисляются, превращаясь в топливо. Она также не дает объяснений генетической основе ожирения (у одинаковых близнецов одинаковы не только черты лица, рост, цвет волос, но и сложение тела) и тому, почему жир накапливается по-разному у мужчин и женщин.

По логике Бергмана, ожирение — явно не проблема энергетического баланса, а проблема улавливания жира (как в глобальном потеплении проблема не в энергетическом балансе, а в улавливании энергии). Но здесь надо ответить на вопрос о том, почему происходит это улавливание. Всякая жизнеспособная гипотеза об ожирении должна объяснять, почему жировые ткани тучного человека столь жадно запасаются калориями в виде жира, вместо того, чтобы подвергнуть жир процессу метаболизма и дать телу энергию.

К 1930 году Юлиус Бауэр (Julius Bauer) из Венского университета (The New York Times называла его выдающимся специалистом по внутренним болезням) взял на вооружение идеи Бергмана, заявив, что ожирение — наверняка результат сбоя биологических факторов, которые обычно контролируют накопление жира. Бауэр утверждал, что эти факторы явно воздействуют на жировые клетки, способствуя чрезмерному накоплению калорий в виде жира, а это в свою очередь лишает организм энергии, необходимой ему для успешного развития. Согласно такой гормонально-регуляторной концепции, чрезмерное накопление жира вызывает голод и физическое бездействие, а не наоборот.

Бауэр сравнивал жировые ткани тучного человека со злокачественной опухолью и с утробным плодом, с маткой и грудью беременной женщины. У всех у них разное предназначение, и это заставляет их забирать калории топлива от циркуляции и запасаться ими, либо использовать их локально, вне зависимости от того, сколько человек ест и сколько занимается физическими упражнениями. При ожирении, писал Бауэр, существует своего рода анархия; жировая ткань живет сама по себе и для себя, и не встраивается в систему точного регулирования всего организма«.

В 1938 году Рассел Уайлдер (Russell Wilder), возглавлявший медицинский факультет в клинике Майо, написал о том, что эта немецко-австрийская гипотеза «заслуживает внимательного рассмотрения», и что «выводом из циркуляции большего, чем обычно, количества жира после еды вполне можно объяснить запоздалое чувство насыщения и ненормальное пристрастие к углеводам у жирных людей… Незначительная склонность в данном направлении может иметь огромные последствия по прошествии времени».

В 1940 году, когда эндокринолог Хьюго Рони (Hugo Rony) из Северо-Западного университета в Чикаго опубликовал первый в США научный труд об ожирении, он заявил, что европейские авторитетные специалисты «более или менее полностью» признали гормонально-регуляторную гипотезу.

А потом все исчезло. Медико-исследовательское сообщество в Германии и Австрии пропало с приходом к власти Гитлера, и центр медицинской науки переместился из этих стран в США, которые не были разрушены во время войны. Сменился и язык научного общения — с немецкого на английский. Когда произошли эти изменения, лучшие в мире идеи медицинской науки того периода перестали читать, и на них перестали ссылаться. Концепция ожирения как гормонально-регуляторного расстройства вышла из моды.

В послевоенную эпоху в ходе научных исследований по вопросам питания и ожирения концепция энергетического баланса Ньюберга утвердилась в качестве системы представлений об ожирении, но не потому что она давала какие-то многозначительные ответы на вопросы об ожирении и о том, как, почему и когда у нас накапливается лишний жир. Причина в том, что это была американская концепция, возникшая в то время, когда в этой области господствующие позиции заняли американские врачи, причем многие из них без достаточного уровня научной подготовки.

Закрепление парадигмы энергетического баланса и гибель гормонально-регуляторной гипотезы можно проследить на примере ссылок и цитирования. В 1941 году Бауэр опубликовал свою вторую и последнюю статью об ожирении на английском языке. Это была статья в журнале Archives of Internal Medicine на 27 страницах под названием «Ожирение: патогенез, этиология и лечение». (К тому времени Бауэр перебрался в США, где жил без постоянной работы в Лос-Анджелесе.) Первую треть статьи он посвятил детальной критике «энергетической теории ожирения» Ньюберга, после чего перешел к обсуждению «биологической теории» и к доказательствам того, почему ожирение — это гормонально-регуляторное расстройство. В 1942 году Ньюберг ответил ему статьей на 64 страницы, опубликованной в том же журнале, где он отверг биологическую гипотезу и заявил, что ожирение — «неизменно результат диспропорции между притоком и оттоком энергии». В 1944 году Ньюберг опубликовал второй обзор, на сей раз, в издании Physiological Reviews, где опять настаивал на том, что идеи фон Бергмана и Бауэра несостоятельны.

К 1959 году ссылок на статью Бауэра было всего 10, а после этого его полвека не цитировали в индексируемой медицинской литературе. Между тем, выдержки из двух статей Ньюберга об ожирении продолжали цитировать до конца 1970-х годов, и ссылок на них было 69 и 64, соответственно. Это огромные цифры для того времени.

Несмотря на почти всеобщее признание, энергетическая теория имела значительные разногласия со всей остальной наукой. Например, модели ожирения у животных, первое обсуждение которых в литературе датируется концом 1930-х годов, неизменно опровергали доводы Ньюберга и подтверждали аргументы Бауэра. Ожиревшие животные часто демонстрировали то, что Ньюберг называл извращенным аппетитом (технически это булимия). Набирая вес, они чувствовали усиливающийся голод и потребляли все больше пищи. Но они неизменно становились ожиревшими, или по крайней мере, намного жирнее, даже если прекращали есть, или если им позволяли есть не больше того, что съедали животные из контрольной группы, которые часто были из одного с ними помета и оставались худыми.

Каков бы ни был фундаментальный дефект или изъян, вынуждавший этих животных накапливать чрезмерное количество жира, исключать извращенный аппетит (то есть, переедание) было нельзя. Этот дефект должен был либо заставлять жировые клетки накапливать калории в виде жира, либо подавлять способность животных сжигать жирные кислоты для получения энергии. Или и то, и другое.

Но лишь в 1960-х годах ученые пролили свет на основные механизмы отложения жира. Для этого понадобилось изобрести технологию, позволяющую исследователям с большой точностью измерять уровень гормонов в крови. Эту работу выполнила биофизик Розалин Яло (Rosalyn Yalow) вместе с врачом Соломоном Берсоном (Solomon Berson). Когда Яло в 1977 году вручили Нобелевскую премию за эту работу (Берсон до нее не дожил), Нобелевский комитет очень метко описал это достижение, назвав его «революцией в биомедицинских исследованиях». Те, кто интересовался проблемами ожирения, смогли, наконец, дать ответы на вопросы, о которых довоенные врачи могли только догадываться и строить предположения: какие гормоны регулируют накопление жира в жировых тканях и его использование для выработки энергии в интересах организма.

Ответы стали поступать уже в самых первых публикациях, авторами которых были ученые из лаборатории Яло и Берсона. И они очень быстро нашли свое подтверждение. Оказалось, буквально все гормоны мобилизуют жирные кислоты из жировых клеток, чтобы использовать их в качестве топлива. Одно заметное исключение составляет инсулин, который разделяет то, как мы используем потребляемое топливо. В частности, он дает указание жировым клеткам накапливать жир, и в то же время способствует усвоению и окислению глюкозы (сахар в крови) в клетках мышц и внутренних органов. Иными словами, когда выделяется инсулин, в основном в ответ на появление углеводов в нашем рационе, он дает указание клеткам сжигать углеводы в качестве топлива и накапливать жир. Как предположили Яло и Берсон в 1965 году, биологическим фактором, необходимым для мобилизации накопленного жира и для его использования в качестве топлива, является «отрицательный стимул нехватки инсулина». Попросту говоря, когда уровень инсулина в крови повышается, мы накапливаем жир, а глюкозу превращаем в топливо. А когда уровень инсулина падает, жир мобилизуется, и мы сжигаем его вместо глюкозы.

Яло и Берсон называли инсулин липогеном, или жирообразующим гормоном. Этот липогенный сигнал должен быть отключен, или по крайней мере, значительно приглушен, чтобы жировые клетки начали выбрасывать накопленный жир в организм для обмена веществ и выработки энергии. Исследователи ожирения любят говорить, что обязательное условие диеты для снижения веса — ограничение потребляемых калорий. Однако эта альтернативная биологическая теория гласит, что обязательным условием является снижение инсулина. Но чем больше мы потребляем углеводов, особенно сахара, тем выше у нас уровень инсулина.

Второе открытие Яло и Берсона на начальном этапе исследований еще нагляднее проиллюстрировало ту роль, которую инсулин может играть в ожирении. У больных диабетом второго типа и у страдающих ожирением обычно повышенный уровень сахара в крови и ненормально высокий уровень инсулина. Это значит, что клетки мышц и внутренних органов у этих людей резистентны к инсулину в кровяной системе. Это наблюдение было быстро и многократно подтверждено. К середине 1960-х годов и врачи, и ученые уже понимали, что диабет второго типа это не болезнь инсулиновой недостаточности, как диабет первого типа — по крайней мере, на начальном этапе. Это нарушение восприимчивости к инсулину. Отсюда следует, что причина данной болезни, а также ожирения это высокий уровень циркулирующего в крови инсулина.

Видимо, тучные люди полнеют не из-за того, что много едят или мало занимаются физическими упражнениями. Скорее, у них повышенный уровень инсулина, либо их жировые ткани излишне чувствительны к инсулину, который они выделяют. Пожалуй, связь между ожирением и диабетом второго типа не причинно-следственная, как долгие годы утверждали врачи.

Берсон и Яло смотрели на это иначе. «В целом мы согласны с тем, что ожирение создает предрасположенность к диабету. Но разве диабет в мягкой форме не создает предрасположенность к ожирению?— написал в 1965 году их исследовательский коллектив. — Поскольку инсулин очень мощное липогенное вещество, хронический [повышенный] уровень инсулина способствует накоплению жира в теле».

Если предположения Яло и Берсона верны (а они вполне разумны и логичны с биологической точки зрения), то тогда ожирение это вполне определенно гормональный/регуляторный дефект, и Бауэр с фон Бергманом правы. Но чтобы сделать такой вывод, надо было объяснить, почему мы становимся невосприимчивы к инсулину. Отказавшись двадцатью годами ранее от гормональной гипотезы об ожирении, ученые предопределили ответ на этот вопрос, предположив, что инсулиновая резистентность вызвана ожирением, а причина ожирения очень проста: количество потребляемых калорий превышает количество расходуемых.

Но как и всегда, это, скорее всего, была проблема диссонанса сознания. Открытия Яло и Берсона прямо и косвенно привели к представлению о том, что ограниченное потребление углеводов, а также ограниченное потребление сахара или полный отказ от него это эффективное средство для снижения веса тучных людей. К середине 1960-х в моду вошли диеты с ограничением углеводов, которые обычно включали большое количество жиров. Их рекламировали работающие врачи, которые часто писали весьма популярные книги о диете.

Специалисты по проблемам питания во главе с Фредом Стэром (Fred Stare) и Джин Мейер (Jean Mayer) из Гарвардского университета осуждали эти диеты, называя их опасным чудачеством из-за большого количества жира, и заявляли, что их продвигает сахарная и зерновая промышленность. Они предполагали, что авторы таких диет из числа медиков пытаются обмануть полных людей своими ложными аргументами о том, будто похудеть можно и без ограничения себя в еде, что очень трудно.

Эта битва разыгралась в середине 1970-х годов. На одной стороне стояли научные специалисты по питанию и исследователи ожирения, а на другой врачи, писавшие книги о диете. В начале 1960-х исследователи ожирения полагали, что оно действительно вызвано нарушением режима питания — извращенным аппетитом, как говорил Ньюберг. Начавшаяся революция в эндокринологии, которую подстегнуло революционное открытие Яло и Берсона, не смогла убедить их в обратном.

Диссонанс сознания, возникший в результате биологических открытий роли инсулина в накоплении жира, можно наблюдать и сегодня, если полистать учебники. В этих книгах, скажем, в «Основах биохимии» Ленинджера, которая вышла в шестом издании, обсуждается вопрос о регулировании отложений жира в жировых клетках. Автор утверждает, что этот процесс приводится в действие «высоким содержанием глюкозы в крови, вызывающим выброс инсулина», что способствует накоплению жира и в то же время, «мешает мобилизации жирных кислот в жировой клетчатке». Тем не менее, там есть и такие разделы на тему человеческого ожирения, где безапелляционно утверждается, что это результат того, что «при питании поглощается большее количество калорий, чем расходуется во время физической и иной активности, требующей энергии». То есть, в одном и том же учебнике присутствуют противоположные утверждения. Но оба таких утверждения не могут соответствовать действительности. Неправомерный вывод заключается в следующем: механизм, определяющий, накапливают или нет наши жировые клетки чрезмерное количество жира, каким-то образом отличается от механизма, который определяет, толстеем ли мы сами, хотя наш лишний жир это просто сумма всего лишнего жира, хранящегося в этих клетках.

Но есть и другая, более простая гипотеза. То, что увеличивает содержание жира в наших жировых клетках, одновременно делает нас толстыми. Речь идет о «высоком содержании глюкозы в крови» и о сопутствующем повышенном уровне инсулина и инсулиновой резистентности, которые вызваны содержанием углеводов в нашем рационе. Инсулин выделяется в ответ на повышение уровня сахара в крови, а повышение уровня сахара в крови является реакцией на пищу, богатую углеводами. Сахар замешан в этом деле отчасти из-за того, что в его химическую структуру входит большое количество фруктозы, а фруктоза при обмене веществ распадается в печени. Поэтому она главный подозреваемый в отложении жира в печеночных клетках, которое, согласно выдвигаемым гипотезам, вызывает инсулиновую резистентность.

Если мы согласимся с мнением Бергмана и Бауэра о том, что ожирение это гормонально-регуляторное расстройство, и объединим это мнение с открытиями 1960-х годов о гормональном регулировании жировых отложений и инсулиновой резистентности, которая связана с ожирением и диабетом, тогда в результате появится очень простая гипотеза, объясняющая не только ожирение, но и сегодняшние эпидемии, а также нашу неспособность сдержать их. Сахар и переработанные зерновые продукты, составляющие значительную часть потребляемой на Западе пищи, вызывают расстройство гомеостатической системы, которая посредством инсулина регулирует отложение жира и уровень сахара в крови. Поэтому те же самые составляющие нашего рациона — сахар и переработанные зерновые продукты — вызывают ожирение и диабет. Сосредоточившись на проблеме переедания и отсутствия физических нагрузок, органы здравоохранения просто не сумели найти истинные причины.

Научные представления всегда формируются под воздействием тех инструментов, которые участвуют в исследованиях. Они диктуют вопросы, которые можно задавать, и ответы, которые можно получить. А это, в свою очередь, порождает каузальные гипотезы и системы воззрений. В идеальном виде, когда появляется новая технология и возможность задавать новые вопросы, то могут появиться и новые ответы, а системы воззрений могут измениться. Но для этого научное сообщество должно быть готово к восприятию новых свидетельств и фактов, и к новому мышлению. В исследованиях проблем питания и ожирения такой готовности просто не было. А поскольку эпидемия ожирения и диабета давно уже вышла на кризисный уровень, не пора ли нам всерьез подумать о том, что наши предписания и подходы к профилактике и лечению этих недугов просто ошибочны, поскольку базируются на неверной системе воззрений и многолетних научных заблуждениях?

Aeon Magazine, Великобритания
Гэри Тобс (Gary Taubes)